เคยสงสัยกันไหมว่าไข่สำหรับการบริโภค (ไข่สดเพื่อการบริโภคหรือไข่ไม่มีเชื้อ) และ ไข่สำหรับทำพันธุ์ (จากแม่พันธุ์ไก่เนื้อเพื่อฟักเป็นลูกไก่เนื้อ) ที่ขายกันตามท้องตลาด แตกต่างกันอย่างไร และควรเลือกบริโภคไข่ชนิดไหน ที่สำคัญมีวิธีสังเกตกันอย่างไร
ไข่สำหรับการบริโภค คือ ไข่ไม่มีเชื้อ เป็นไข่ที่มาจากแม่ไก่ไข่ที่ยังไม่มีการผสมกับน้ำเชื้อของไก่เพศผู้ เมื่อมองจากภายนอกสีเปลือกไข่ในไทยจะออกสีน้ำตาลปกติ มีสารอาหารที่สร้างไว้เพื่อให้ตัวอ่อนเจริญเติบโตต่อไป หากแต่ไข่เพื่อการบริโภคนี้ไม่ได้รับการผสม จึงไม่มีโอกาสได้พัฒนาเป็นตัวอ่อน จึงสามารถรับประโยชน์จากสารอาหารได้เต็มที่ ไข่ชนิดนี้ เป็นไข่สำหรับการบริโภคโดยทั่วไป ซึ่งผลิตมาจากฟาร์มไก่ไข่สำหรับการบริโภคในรูปแบบไข่สดได้โดยตรง
ไข่สำหรับทำพันธุ์ คือ ไข่มีเชื้อหรือไข่ข้าวหรือไข่ค้างรัง เป็นไข่ที่มาจากไก่ไข่เพศเมียที่ได้รับการผสมกับน้ำเชื้อของไก่เพศผู้แล้ว มีการปฏิสนธิเกิดเป็นชีวิตขึ้นมาแล้ว สามารถพัฒนาต่อเป็นลูกไก่ต่อไปได้หากได้รับการฟักไข่ เมื่อมองจากภายนอกเปลือกจะสีเหลืองอ่อนออกขาว ขนาดใหญ่ สารอาหารที่อยู่ในฟองไข่จะถูกตัวอ่อนที่กำลังเจริญเติบโตดึงไปใช้ในการสร้างอวัยวะต่างๆ ขึ้นมา ไข่ชนิดนี้เป็นไข่ที่มาจากพ่อแม่พันธุ์ของไก่เนื้อหรือไก่ไข่ในฟาร์มไก่พันธุ์ กรณีไข่สำหรับทำพันธุ์ที่ผลิตจากฟาร์มไก่พันธุ์บางฟองไม่ได้รับการผสม เมื่อฟักตั้งแต่ 3-19 วัน แล้วไม่พบการพัฒนาของตัวอ่อนจะถูกเรียกว่าไข่ลม ซึ่งสูญเสียความสดจากกระบวนการฟักไปแล้ว
6 เหตุผลที่ควรเลือกบริโภคไข่ไม่มีเชื้อที่มาจากฟาร์มไก่ไข่เพื่อการบริโภค
1. กระบวนการผลิตสำหรับการบริโภคโดยเฉพาะ ไข่สำหรับการบริโภค เป็นไข่ไม่มีเชื้อซึ่งผลิตมาจากฟาร์มไก่ไข่ที่มีวัตถุประสงค์ในการผลิตเพื่อการบริโภคโดยตรง ซึ่งการจัดการระหว่างการเลี้ยงจะมุ่งไปที่คุณภาพของไข่ ที่จะผลิตออกมาให้บริโภค ตั้งแต่อาหารที่ใช้เลี้ยงไก่ไข่ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จะถ่ายทอดลงมาสู่ฟองไข่ และสุขลักษณะระหว่างการเลี้ยง ทั้งความสะอาดและกระบวนการเก็บและคัดไข่ไม่ให้ปนเปื้อนมูลหรือสิ่งสกปรก การงดใช้ยาและสารเคมีต่างๆ ในระหว่างการให้ผลผลิต ต่างจากไข่มีเชื้อสำหรับทำพันธุ์ซึ่งผลิตมาจากฟาร์มพ่อแม่พันธุ์โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้ลูกไก่ที่แข็งแรง อาหารที่ใช้เลี้ยงจึงมุ่งเสริมไปที่ความสมบูรณ์ของแม่พันธุ์ และกระบวนการผลิตที่ไม่ได้มุ่งเพื่อการบริโภคโดยตรงแต่มุ่งการเก็บไข่เพื่อนำไปฟักเป็นหลัก ไม่มีการคัดไข่เพื่อนำมาบริโภค
2. มีความสดมากกว่า ค่าความสด หรือ Haugh unit นั้น ในไข่ไม่มีเชื้อจะสดกว่าไข่มีเชื้อ เนื่องจากสามารถออกมาจำหน่ายจากฟาร์มได้ทันที แต่ไข่มีเชื้อต้องผ่านกระบวนการคัดเลือกที่โรงฟักไข่ก่อนทำให้ระยะเวลาเพิ่มขึ้นอีก 3-19 วันก่อนถึงมือผู้บริโภค ความสดจึงลดลงตามไปด้วย ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของสารอาหารที่อยู่ในฟองไข่โดยไข่ที่สดจะมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าไข่ที่ไม่สด
3. สารอาหาร สารอาหารในฟองไข่ไม่มีเชื้อเพื่อการบริโภคนั้น ถูกออกแบบมาให้เหมาะสมกับการบริโภคของคน ซึ่งอาจมีการเสริมสารอาหารที่จำเป็นระหว่างการเลี้ยง เช่น ไอโอดีน ซีลิเนียม และ กรดไขมันโอเมก้า-3 หรือสารอาหารที่ดีอื่นๆ ให้แม่ไก่เพื่อให้ไข่ที่ผลิตมามีสารอาหารเหล่านี้บรรจุอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมกว่าไข่มีเชื้อสำหรับทำพันธุ์ซึ่งมุ่งเน้นไปที่การเจริญเติบโตของลูกไก่ เป็นสารอาหารที่เหมาะสำหรับการผลิตลูกไก่มากกว่าการบริโภค
4. เป็นไข่ที่คัดเพื่อการบริโภคไม่ใช่ไข่คัดทิ้ง ไข่มีเชื้อที่ออกมาให้บริโภคมักจะเป็นไข่ที่เกิดจากการคัดทิ้งจากโรงฟักไข่ ไม่ว่าจะเป็นความไม่สมบูรณ์ของการเจริญของตัวอ่อน ความผิดพลาดจากการผสมหรือการเกิดเน่าเสียของฟองไข่กลายเป็นไข่ตายโคม ซึ่งการเสียของไข่มีเชื้อนี้มักเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย รา หรือไวรัส หรือการมีสารพิษปนเปื้อนอยู่ภายในฟองไข่ ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคที่นำไปบริโภคโดยตรง
5. รสสัมผัสไม่คาว รสชาติของไข่ไม่มีเชื้อนั้นคือรสชาติปกติของไข่ที่บริโภคโดยทั่วไป สามารถประกอบอาหารได้ตามปกติ แต่ไข่มีเชื้อนั้นอาจมีการเจริญของตัวอ่อนบางส่วน สร้างเส้นเลือดหรือระบบประสาท ทำให้การรับประทานหรือนำมาประกอบอาหารจะมีความคาวมากกว่าไข่ไม่มีเชื้อ
6. ฮอร์โมนในฟองไข่ ไข่มีเชื้อที่เริ่มมีการพัฒนาของตัวอ่อนจะมีระดับของฮอร์โมน GH และ GHRH ซึ่งเป็นฮอร์โมนเพื่อการเจริญเติบโตสูงมากกว่าไข่ที่ไม่มีเชื้อสำหรับการบริโภค จึงเป็นการเลี่ยงการได้รับฮอร์โมนจากภายนอกที่ไม่จำเป็น
เรียบเรียงโดย : นส. ตติยา รำคำจันทร์ (นักศึกษาฝึกงาน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี)